> ## Content Index > Fetch the complete content index at: https://tungsten-hyena.pikapod.net/llms.txt > Use this file to discover other available public pages before exploring further. # Pâtisseries juives du Marais : strudel, cheesecake et pain au pavot, rue des Rosiers - URL: https://tungsten-hyena.pikapod.net/patisseries-juives-marais/ - Published: 2026-09-18T13:21:27.000Z - Updated: 2026-09-20T14:38:48.000Z - Description: Strudel, pain au pavot, gâteau au fromage blanc : les pâtisseries juives du Marais sont arrivées d’Europe de l’Est il y a plus d’un siècle. - Author: BRUNO GOLDMAN - Tags: Marais, Derrière la vitrine, #guide La rue des Rosiers ne se traverse pas, elle se remonte. Le dimanche, la file devant les comptoirs à falafel déborde sur le pavé, et l’on ne regarde plus que ça. C’est dommage : la rue a d’abord été celle des boulangeries et des pâtisseries juives du Marais, et plusieurs de leurs vitrines tiennent encore. Ce qu’elles vendent ne ressemble pas à la pâtisserie française. Pas de crème au beurre, peu de glaçage, presque rien de lisse. Des pâtes roulées, des graines, du fromage frais, de la cannelle : une pâtisserie de ménage, faite pour durer quelques jours et pour nourrir. ## Le Pletzl, un quartier venu de l’Est À la fin du XIXe siècle, des familles juives quittent la Russie, la Pologne et la Roumanie, où les pogroms se multiplient. Beaucoup s’arrêtent à Paris, et s’installent là où l’on parle déjà leur langue : autour de la rue des Rosiers, de la rue des Écouffes et de l’ancienne rue des Juifs, rebaptisée rue Ferdinand-Duval en 1900. Le quartier prend un nom yiddish, le *Pletzl* \- « la petite place ». On y ouvre des ateliers, des épiceries, des oratoires, et des boulangeries qui cuisent ce qu’on cuisait au pays : le pain tressé du shabbat, le pain de seigle, et les gâteaux des fêtes. Plusieurs de ces maisons ont traversé le siècle. Deux ouvrent la même année, en 1946, à deux numéros l’une de l’autre : Sacha Finkelsztajn au 27 de la rue des Rosiers, et Korcarz au 29\. Rue des Écouffes, la devanture de mosaïque bleue de Florence Kahn date de 1932. > Une pâtisserie de ménage, faite pour durer quelques jours et pour nourrir. ## Ce qu’il faut goûter dans les boulangeries juives du Marais Quatre pièces suffisent à comprendre la rue. Aucune n’est spectaculaire en vitrine ; toutes se jugent à la coupe. *\[PHOTO - un strudel en coupe. Légende : « Le strudel, dont on doit pouvoir compter les couches. »\]* ### Le strudel Une pâte étirée à la main jusqu’à devenir translucide, roulée sur des pommes, de la cannelle et des raisins secs - ou sur une pâte de pavot. Le bon strudel se reconnaît à ses couches : on doit pouvoir les compter. *Où le goûter : Korcarz, 29 rue des Rosiers.* ### Le gâteau au fromage blanc Le cheesecake de la rue n’a rien de new-yorkais. Il descend du *käsekuchen* d’Europe centrale : fromage frais, peu de sucre, une texture dense et légèrement acidulée, souvent sur un fond de pâte sablée. *Où le goûter : Murciano, 14 rue des Rosiers, où il se vend au poids.* ### Le pain au pavot Un roulé de pâte levée garni d’une pâte de graines de pavot noir, sucrée au miel. C’est la pièce la plus ancienne de la vitrine, et celle que les visiteurs osent le moins. *Où le goûter : Korcarz, 29 rue des Rosiers.* ### La babka Une brioche tressée et marbrée, au chocolat ou à la cannelle, qu’on achète entière et qu’on coupe en tranches épaisses. Elle se garde trois jours et se grille le troisième. *Où la goûter : Florence Kahn, 24 rue des Écouffes.* Dans les boulangeries cacher, une partie de ces gâteaux se fait sans lait ni beurre, pour pouvoir être servie après un repas de viande. Une tradition ancienne qui rejoint, sans l’avoir cherché, la nouvelle vague de la [pâtisserie vegan à Paris](https://tungsten-hyena.pikapod.net/adresses/patisserie-vegan-paris.html). ## Quand y aller Le dimanche matin, la rue est à son plus vivant, et à son plus encombré. En semaine, en milieu d’après-midi, on choisit sans file et l’on peut demander ce qui sort du four. La plupart des maisons restent ouvertes le samedi. Les vitrines, elles, suivent le calendrier des fêtes : beignets à Hanoukka, pains ronds à Roch Hachana, pains azymes à Pessa’h. Venir à ces dates, c’est goûter ce qu’on ne trouve pas le reste de l’année. *\[PHOTO - la rue des Rosiers, ou une vitrine de fête. Légende à écrire selon la photo.\]* Le Marais n’est pas le seul quartier où l’on vient pour une pièce précise. Plus au nord, sur la Butte, on juge les maisons à leur madeleine ou à leur baguette : voyez [nos meilleures pâtisseries de Montmartre](https://tungsten-hyena.pikapod.net/adresses/meilleures-patisseries-montmartre.html). ## Les adresses **Korcarz** \- 29, rue des Rosiers · Saint-Paul · le strudel et le pain au pavot **Murciano** \- 14, rue des Rosiers · Saint-Paul · le gâteau au fromage blanc, vendu au poids **Florence Kahn** \- 24, rue des Écouffes · Saint-Paul · la babka **Sacha Finkelsztajn** \- 27, rue des Rosiers · Saint-Paul · le strudel aux pommes